Скоро начнётся сезон варки варений и джемов, буду постепенно выкладывать основыне правила и рекомендации. Если есть вопросы - задавайте, буду отвечать =)

1. Фрукты и ягоды. Должны быть немного недозрелыми - в переспелых мало пектина и, как следствие, варенье выходит слишком жидким. Собирать их только в сухую погоду - если собрать влажные ягоды, велик риск быстрой порчи варенья, оно может заплесневеть.
2. Пектин. Есть не во всех ягодах и фруктах, потому, если хотите густое, желеобразное варенье учитывайте особенности выбранных ягод и фруктов. Много пектина в яблоках, апельсинах, лимонах, смородине, крыжовнике, айве, сливых, бруснике, пассифлоре (маракуйе). Более или менее достаточно пектина в малине, абрикосах, манго. Мало пектина в клубнику, чернике, ежевике, ревене, персиках, черешне, вишне, инжире, голубике. Я не добавляю в варенья искусственно выделеный пектин (желефикс и т.п.), потому что считаю интересным создавать оригинальные рецепты без добавления "помогалок" однако считаю, что такой подход уместен - пектин позволяет уменьшить количество сахара в вареньи. В Москве свободно можно приобрести желефикс, а вот за чистым пектином придётся побегать, но, тем не менее, купить его вполне реально.
3. Сахар или фруктоза? Сахар - лучший консервант. Фруктоза - сохраняет цвет ягод и фруктов, аромат. Люди на диете предпочитают варенья на фруктозе. Меня часто спрашивают, можно ли варить варенья с другими сахарозаменителями? Да, можно. Но хранить в холодильнике и есть быстро, поскольку портится такое варенье очень быстро. Сахар лучше всего предварительно подогреть (поставить в миске в духовку минут на 5) - тогда он быстрее разойдётся и ваше варенье получится ещё вкуснее, ведь вы потратите меньше времени на варку.
4. Всё оборудование для варки должно быть тщательно вымыто. Чистота - залог длительного хранения!
5. Количество. Объемы сваренного варенья должны быть небольшими - тогда качество и результат у вас всегда будет стабильными. Это связано в первую очередь с тем, что при небольшом объеме варенье прогревается равномерно и нет риска переварить. Лучше всего делать варенье из 1-1,5 кг. ягод.
6. Проверка готовности. Заранее положите в морозилку несколько блюдец, когда нужно будет понять - готово или нет, достаньте блюдце, капните на него каплю варенья. Если при прикосновении к капле её поверхность сморщивается, варенье готово.
7. Пена. Пенку можно снять шумовкой (и отдать домашним, которые наверняка будут в восторге) или добавить в варенье чайную ложку сливочного масла - пенка исчезнет.
8. До того, как залить варенье в банки, дайте ему постоять минут 15-ть, пока не осядут ягоды.
9. Банки. Обязательно должны быть идеально чистыми! Вымыть в мыльном растворе, прополоскать (если у вас есть посудомоечная машина - я вам завидую =)))), поставить в духовку вверх дном на решётку и прогреть до 160 гр. Достаточно 20 мин. Банки ставить в холодную духовку! Доставать осторожно, банки горячие.
10. Крышки. Я использую винтовые, прогреваю их вместе с банками.