Так уж сложилось, что в данный момент я работаю уже в третьем за свою трудовую биографию мясокомбинате. В круг моих обязанностей входит, в числе прочего, формирование у сотрудников продающих подразделений знаний по темам: Продукт. Технологии приготовления, состав, оболочки. За время работы осознала, насколько низок уровень знаний о колбасе "в народе" и сколько бытует странных и нелепых мифов.
читать дальшеИтак, колбаса бывает следующих типов:
1. Вареная
2. Варено-копченая
3. Полукопченая
4. Сырокопченая
5. Сыровяленая
1. Вареная колбаса.
Традиционный советский фаст фуд. Создали вареную колбасу в 30-е годы прошлого столетия под руководством А.И. Микояна (кстати, название колбасы "Докторская" связанно с тем, что изначально её выдавали по рецепту врача). Этот продукт является привычным и знакомым только на территории стран СНГ: в Европе едят ветчину и слыхом не слыхивали ни о какой такой вареной колбасе.
Состав колбасы Докторской ГОСТ (в рассчете на 100 кг.):
25 кг. говядины жилованной высшего сорта, 70 кг свинины жилованной полужирной, 3 кг. куриных яиц и 2 кг. коровьего сухого или цельного или обезжиренного молока. Кроме того, незначительное количество специй: соль, мускатный орех, кардамон.
Туалетную бумагу в колбасу не кладут!!! Это бессмысленно и нерационально. Миф о туалетной бумаге пришел к нам из истории про сметану, которой торговали в Елисеевском, в 70-е, там действительно мухлевали с густотой сметаны при помощи туалетной бумаги, за что директора то ли посадили, то ли расстреляли, не помню. В общем, ложечки-то нашлись, а осадочек остался - история ушла в народ и приобрела гротескные очертания.
Способ приготовления:
Предварительно порбленное мясо и др. ингредиенты отправляются в куттер (гигантский промышленный блендер), там перетираются, затем набиваются в оболочку и варятся горячим паром в специальных термокамерах, подкапчиваются дымом, охлаждаются холодным душем, сохнут, едуи в магазин.
Почему колбаса дешевле мяса? Это зависит от того, какая колбаса. У продукции ГОСТ стоимость всегда выше, чем у ТУ, поскольку по требованиям ГОСТа в колбасу нельзя добавлять растительный белок.
А вот в ТУ зачастую добавляют мясо птицы в механической обработке и растительный белок, что позволяет значительно снизить стоимость продукта (ведь курица и соя во много раз дешевле мяса). Такая колбаса имеет своих поклонников - не все могут себе позволить потратить 200-300 рублей за кг.
Ещё один вариант снижения стоимости:
Колбаса Докторская, добавили молоко, получилась колбаса Молочная; добавили сливочное масло - получилась колбаса Сливочная; добавили шпиг - Любительская. Вот такая нехитрая арифметика=)
В следующей серии расскажу про варено-копченые и полукопченые колбасы.
Если есть вопросы по вареным колбасам, готова ответить.
что такое ТУ?
а кстати.. сосиски - это тоже примерно то же самое? тоже без бумаги??
Т.е., дешевая колбаса - курино травяная, и есть ее можно?)))
Т.е., дешевая колбаса - курино травяная, и есть ее можно?)))
didurenka можно, но для придания мясного вкуса и цвета туда добавляют много всяких ароматизаторов-красителей, что не шибко полезно.
Ursus Olimpicus нет, нельзя. За это штрафуют и увольняют на нормальных производствах. Для того чтобы пробовать, существуют специальные дегустации.
Странно! На "знакомых" мне кондитерских фабриках - шоколадок и конфет можно есть сколько влезет. И в новостях недавно писали, что рабочие Хайникен объявили забастовку из-за того что их стали ограничивать в пиве на рабочем месте.
А по теме вопросы такие:
1. Что значит "жилованная"?
2. ГОСТы же сильно отличаются в зависимости от года "выпуска", т.е. по идее ГОСТ XXXX-83 совсем не то, что ГОСТ ХХХХ-98 верно? Т.е. просто на ГОСТ ориентироваться не стоит... К тому же, как я понимаю можно зарегистрировать ГОСТ в кач-ве торговоой марки или еще как маркетологи извращаются - на тушенке видел: тушенка говяжья "ГОСТ ХХХХ"
3. Ну и главное! Сколько должна стоит нормальная колбаса??? Т.е. без сои и с минимум химии???? Ну и не супер-пупер деликатес! Т.е. честно, но без изысков! Есть ли конкретные рекомендации? Типа я a6a вот за эту и эту колбасу лично ручаюсь! А?
Жилованная - чистая мякоть, без хрящей, сухожилий и косточек.
Госты отличаются годами выпуска, но отличия в содержании незначительны, например, современные госты регламентируют количество воды в продукте, в числе прочего, специи и добавки, которых не существовало 20-30 лет назад.
На продукте, кроме торгового названия, в описании всегда указано, по какой рецептуре он изготавливался: гост или ту (советую читать).
Нормальная колбаса не может стоить дешевле мяса, из которого её делают, то есть её минимальная стоимость 250-300 рублей.
Колбасы надо покупать гостовские, известных производителей (что означает, что их не на коленке готовили). На вкус и цвет все фломастеры разные, я лично люблю сырокопченые и сыровяленые колбасы: Суджук останкинский, например или там царицынский "фаворит" в декоративных специях, из вареных уважаю клинскую Телячью (хоть они и лукавят со своим слоганом "без сои", есть там соя, просто она скрывается за красивым словом протеин).
Точно не советую черкизовские колбасы и кампомос - очень плохое качество продукции.